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单项高技的特点就是,宿主一旦动用就有了等同于高级技师的水准。
周栋目前拥有的单项高技是狗不理包子,此时他就是一位国内罕见的狗不理高级技师;只要是制作狗不理需要涉及到的内容,如吊汤、成馅、和面、直到包出十八个褶儿的包子,样样都是炉火纯青。
张师傅和贺师傅有心帮忙,却被周栋制止了。
他现在要做的不是‘流水线’上生产的食品,而是包子中的精华,自然每一步都要自己操作,不容其他人插手。
围观的柳长青和几位师傅不觉惊奇,这位周同学很有顶级大厨的脾气啊?
勤行的人都知道,如今越是上档次大饭店越是会细分程序。比如九州鼎食就是如此,从水台到炉头分工明确,这样做的好处就是出菜速度快,菜的品质也相对稳定,适合规模化经营。
可真正有灵魂的菜品却不是这样做出来的,君不见那些在燕京四合院里的私家菜?从挑选菜品、洗菜、切菜、配菜、出锅都是厨师一个人完成的,就是怕任何一个环节出了问题,砸了自己的牌子,这才叫标准的私家菜。
九州鼎食的几位主厨偶尔也会如此操作,那是遇到了会吃懂吃的行家,用流水线生产的东西会被人笑话的。
可你不过就是做个包子而已,就说它是狗不理吧?有必要摆开一副顶级私家大厨的架式来麽?
这小子该不会是样子货吧?柳长青心里真有些犯嘀咕。要不是尚师成和花一刀的原因,他可能会当场叫停,你一个青翔的实习生在几位老师傅面前装什么装,别再糟蹋了我的肉和面......
狗不理三要素:面、馅、和入馅的排骨汤。制作顺序早就在周栋脑中明明白白罗列了出来。
半发面也是要用到发面的,所以首先是准备这部分发面。周栋选用了富强粉、天水一带产的粗纤维粉和徽省产的发酵粉。
粗纤维粉可以提高口感,同时富有各种天然维生素和植物蛋白;张师傅曾经询问过的徽粉则是在两季水稻的间隙期生长,虽然营养成分不高,却是最具粘性的发酵粉,用它发出的熟面是最适合配比出半发面的。
至于富强粉,千万别看不起这种大路货,它拥有最浓烈的麦子原香,是做狗不理不可或缺的原料之一。
三种面粉在周栋手中迅速配比在一起,根本就不用秤,直接手抓。
忽而抓一把这个,忽而抓一把那个,其中还要分几个阶段添水,每次添水的速度和量都有所不同。行家看一眼就知道,周栋这节奏,浑然天成!
柳长青和几位师傅的眼睛都看花了,他们也不是没配过面粉。白案上的师傅要是不会配粉,那就等于是只会用一个本命英雄的英雄联盟玩家,永远称不上职业。
可谁能如此自信,快速的配出几种面粉?就是柳长青这个白案上的技师,在配粉时都要小心翼翼,就算以他的经验不需上秤用量器,也没有像周栋这样随手抓取的,这小子怎么看着像个玩杂技的呢?
周栋才不管柳长青他们如何想,迅速配比完了发面,便准备要吊排骨汤了。先吊上汤,再剁馅儿,然后等面将发未发的时候,才往里配生面,生熟面的配合这步才是最考验功夫的。
“各位师傅,我做东西的时候喜欢安静,各位看也看了一半,应该可以信任我了吧?
要是没什么事情,就请各位去外面餐厅等待,都挤在这里影响我发挥。”
周栋手里拿着早点部从鲁菜前厅借来的上好脊排,微微皱眉道。
好嘛,还真是大厨的脾气了......
柳长青等人也只好退出厨房。
这是勤行的规矩,除非是徒弟做菜师傅可以无条件在一旁观看,否则无论厨师的身份、品阶高低都可以要求同行回避。
哪怕周易是实习生,还要叫他一句柳老师,那也不算是传统意义上的师徒关系,他必须要遵守勤行的规矩。
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