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由于佐料和食材都是黎老带过来的,所以根据黎老带来的这些佐料,于晓大致能够判断出,黎老太太当年的这份红烧肉,到底是怎么做的。
葱,姜,料酒,酱油,白糖。
这便是黎老带来的所有佐料。
和如今红烧肉的做法比起来,明显,少了八角,桂皮,小茴香,香叶等香料。
其实,很多时候,只有酒店的红烧肉,为了追求色香味俱全,才会执着地在红烧肉里面加入香料。
真正在家里做的时候,很多情况下为了图省事,都不放香料。
何况,以当年六几年的环境,很多家庭,恐怕都拿不出这些香料。
看着这些佐料,也让于晓,突然想起了小时候,外婆做的红烧肉。
那时候的猪肉,都还是家养猪,不像如今的饲养猪,追求效率,快速成长,完全没有了猪肉本该拥有的油脂和劲道。
肉柴,脂肪又腻,很难做出绝佳的口味。
外婆做的红烧肉,表面往往都会漂浮一层厚厚的透明油脂,一旦天气冷了,稍不留神,就凝结成了猪油。
但正是那层透明的油脂,成了那个年代红烧肉的精髓之处。
其次,便是海市的口味问题,海市隶属于本帮菜系,以浓油赤酱,咸淡适中,保持原味,醇厚鲜美为特色。
且烹调方式上以用糖为主,口味偏甜,但甜而不腻,吃了令人心生愉悦。
考虑到这些元素,再加上当时黎老爷子和黎老太太的生活环境,于晓开始了自己的这次尝试。
首先,于晓去掉了如今烧红烧肉,非常重要的一步。
那便是凉水下锅,焯水至猪肉变色,撇掉水沫。
如今,这个操作,已经成为了大部分肉食菜色的必要前提,目的是为了除腥紧肉。
但是,那个年代,做一道菜,根本没这么复杂。
热锅冷油,就连炒出糖色这一工序,或许都没那么复杂。
至少,于晓清楚得记得,自己的外婆烧红烧肉时,就等油锅一热,便直接嘶啦一声将切好的猪肉倒入锅中,开始翻炒,直到猪肉表面泛黄,甚至有些,因为翻炒不够均匀,而出现了微微焦糊的情况。
这一切,都得保留下来。
当油温六成热的时候,于晓下入姜末后,直接将不曾焯水的猪肉,刷的一下,倒入了锅内。
瞬间,刺啦一声,锅内飘起了一阵白雾,伴随着一些飞溅的油汁。
看到这一幕,一旁的黎嘉乐,不由得吐槽起来,“爷爷,这红烧肉都不焯水的吗?而且也不炒糖色,就直接这么热锅下去,水平很业余啊!”
“别吵!”倒是黎老,眼中闪烁着一些光芒。
的确,自从自己成为美食协会会长之后,黎老对美食的追求,便开始变得精益求精,开始拘泥于各种细节,认为一道美食,但凡少一个细节,就会出现相应的败笔。
所以,什么焯水,什么炒糖色,都成了必要的工序。
可曾意识到,那个年代,哪来如此的复杂?
“爷爷,你看,这猪肉表面,都糊了!”黎嘉乐发现一块猪肉表面出现黑色的焦糊状时,再次忍不住吐槽起来。
“焦了!”
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