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因为鱼肝太小,哪怕是取五斤以上的大青鱼,也只得一小块而已,所以一盘青鱼秃肺,如果用五斤左右的大青鱼取肝,大概需要十五到二十条的样子。
可是这样的做法,已经是‘取材不纯’,严格来说是不能成菜的。
试想,鱼就跟人一样,一鱼一体、一鱼一性,生长环境、成长经历都有所不同,甚至还有雌有雄,这样拼凑出来的鱼肝口味能好到哪里去?
这不就是糊弄食客吗?
所以按照古传菜谱,要做这道青鱼秃肺,至少要是五十斤以上的大青鱼,周栋捕到的这条大青鱼已成鱼王,足足有一百二三十斤,鱼肝刚好够两人所用。
而且两人所用的鱼肝出自同一条鱼,比起来也十分的公平。
周栋将鱼肝一刀切为两半,每块都是成人拳头大小,不差分毫;蔡品隆接在手中,又看了看周栋案板上的半块鱼肝,赞了一声好刀功,便亲自处理起来。
周栋没有急着动手,而是将鱼肝继续镇在水中,仔细观看蔡品隆的手法。
知己知彼,才能百战百胜,蔡品隆这种老牌神厨成名已久,一定有值得自己学习的地方。
只见蔡品隆取过清水,将鱼肝浸入,轻轻搓洗了几下,提起鱼肝的时候,右手食中两指间已经夹起两根黑红色的血线,轻轻一抽,整根拔去。
这是去肝筋,减少鱼肝的腥臭垢气。
按照这道菜的一般做法,接下来应该是将鱼肝切块,放入锅中初步爆炒,蔡品隆的这块鱼肝有拳头大小,切成二十四五块最为合适,太多不容易入味,太少则容易在烹炒的过程中导致鱼肝破开,影响成菜后的品状。
可是蔡品隆居然没有切块,而是直接在锅中倒入猪油,等到油热七分的时候,用葱段爆锅,等到葱香升起后,竟然将拳头大的一整块鱼肝直接扔进了锅里。
这种操作让周栋都看得眉头一皱。
蔡品隆这是什么意思?就算学厨不久的实习生都应该知道,肝类最嫩,鱼肝更甚,爆炒鱼肝的过程绝对不可以时间过长,否则肝一老口感就会变硬变涩,这道菜也就宣告失败了。
像他这样将鱼肝整块入锅,就算炒功再高,也无法精确控制火候,不是内层无法熟透、就是外层过老甚至焦糊,
这可不是烤肉,将整只羊架在火上烤,可以用刀子将外层烤熟的肉切割下来,然后继续烧烤内层,这可是在锅中挥勺炒菜。
很多勤行高手此刻都看得莫名其妙,蔡老神厨这是在搞什么?唯有蔡品隆的两名弟子看得目射奇光,一脸崇拜表情,犹如是在朝圣一般。
“滋啦!”
忽然一声烈火烹油的声音响起,却是蔡品隆将锅轻轻一颠,同时炒勺向锅边的火焰一引,带得满锅都是火焰飞腾。
勾火!
站在蔡品隆不远处的申公道顿时双目瞪圆,蔡品隆的这一招勾火让他想起了当日周栋在定星评定时的表现。
那日周栋做的是一道油爆双脆,也是勾火爆炒,场面火热。
可油爆双脆的食材起码也是切割好的,如此大的一块鱼肝,靠勾火怕是也解决不了内外熟度不同的问题吧?
“整块鱼肝直接爆炒?
不可能,其中一定另有奥秘!”
周栋目光一凝,死死地望向锅中!
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